Что ели на руси

Вот приехал то Илья во стольный Киев-град
А ко славному то князю на широкий двор
А и Владимир-князь он вышел из божьей церкви,
Он пришел в палату белокаменну,
Во столовую свою во горенку.
Они сели есть да пить, да хлеба кушати,
Хлеба кушати да пообедати.

Это отрывок из одной из бессчетных былин о князе Владимире и Илье Муромце, в каких очень нередко упоминаются княжьи пиры и застолья. А вот о том, что ели богатыри, практически ничего не рассказывается – практически постоянно это просто хлеб-соль.

Начнем с того, что князь Владимир – полностью реальный персонаж. Он управлял русским княжеством в самом конце IX и начале X в. и погиб в 1051 г. Владимир Креститель, святой Владимир, Владимир Красноватое Солнышко, был одним из самых выдающихся людей российской истории. Монумент ему поставлен в Киеве на берегу Днепра.

Естественно, застолье во времена князя очень очень отличалось от современного, и если б князь попал за наш стол, то практически все современные овощи и фрукты, не считая яблок и груш, оказались бы ему незнакомы.

Главной пищей князя были хлеб, каши и мясо. Ну и посреди наших каш есть не известные князю и его богатырям: самая наша обычная манная каша появилась еще позднее, и возникновения кукурузной крупы необходимо было ожидать еще 600 лет, а рис был очень большой редкостью и именовался «сорочинским пшеном». А вот собственного своего собственного пшена было на много на много более чем довольно. Еще почаще ели овсяную кашу, но совершенно не такую, как на данный момент. При слове «овсянка» мы слету представляем размазню из «геркулеса», но ведь эта крупа появилась меньше 200 годов назад. А князь ел кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое длительно распаривали в печи, чтоб оно стало мягеньким. И заправлял он кашу сливочным, льняным либо конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по огромным праздничкам князь ел и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из дальной Византии, куда необходимо было длительно плыть по Днепру, а позднее через беспокойные Азовское и Темное моря.

В особенности странноватая для нас картина была с овощами. Вы, естественно, понимаете, что картошка появилась у нас только при Петре I. А вот при князе Владимире еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых российских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится исключительно в последующем столетии!

А что все-таки тогда было? Была редька. Видимо, с тех пор и существует поговорка «Надоело ужаснее горьковатой редьки». Попробуй всю зимнюю пору до весны есть только редьку – вправду надоест. Только редька была не совершенно такая, как на данный момент. Во-1-х, она была еще крупнее, существовали сорта с корнеплодами до 10–12 кг. На данный момент редьки таковой величины остались исключительно в Стране восходящего солнца, они именуются «дайкон» и бывают до 20 кг и на много на много больше. Один из самых смачных старорусских супов так и назывался – «ботвинья», готовили ее с красной рыбой.В это время поспевают и лесные ягоды – малина, смородина, черника, ежевика, в Новгородской области – морошка, одна из самых смачных ягод. Не думайте, что редьку ели так же, как и мы, исключительно в салатах. Ее варили, поджаривали, пекли с ней пироги. Рецепт таких пирогов мне попался в одной книжке позапрошлого века. Была даже поговорка о 7 блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька кусочком, редька бруском и редька целиком».

Вторым принципиальным овощем была репа. Желтоватые, сочные сорта репы – российское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых старых культур. На латинском языке репа именуется «рапа», мы в дальной древности взяли в долг у римлян растение совместно с заглавием.

Был знаком князю и чеснок. Вспомните присказку – «Стоит в поле бык печеный, в одном боку ножик точеный, а в другом – чеснок толченый».

Но не рекомендуется специалистами сказать, что стол наших протцов был бедным. Пока не было культурных овощей, ели сильно много дикорастущих натуральных натуральных растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло некоторое количество видов одичавших луков, которые и на данный момент собирают для пищи. До сего времени собирают и одичавший щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикие травки, о которых мы совершенно запамятовали, к примеру лебеду, хотя в голодные военные годы она выручала и ваших бабушек. А меж тем с древности есть ее культурные формы с большенными смачными листьями. Собирали листики одичавших мальв, их и на данный момент едят и даже специально выращивают в Грузии, а еще ели корешки различных дикорастущих натуральных натуральных растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Ну и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось практически 40 кг грибов, а при Владимире Красноватое Солнышко их было еще более. Так что на столе, за которым посиживали князь и Илья Муромец, пусто не было.

Совместно с вами «пообедали» с Владимиром Красноватое Солнышко, а сейчас попробуем представить, что было на торжественном столе у его правнука, на много на много более известного Юрия Владимировича Долгорукого, основоположника Москвы.

В 1147 г. суздальский князь Юрий пригласил «на пир в Москов» собственного своего собственного друга и союзника князя Святослава Олеговича северского и других князей. С этого упоминания и считают годы существования нашей столицы.

Рассуждая об обеде у князя Владимира, я совсем забыла одно из наистарейших пищевых натуральных натуральных растений – горох. А меж тем он был у нас одним из главных блюд с глубочайшей древности. Не напрасно про непередаваемо дальние времена молвят, что это было при царе Горохе. На данный момент мы в главном варим из гороха суп, ну и то достаточно временами, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой внутренностью. Кстати, лепешки из гороховой муки до сего времени часто встречающееся блюдо в Индии.

Пироги и хлеб времен Юрия Долгорукого очень отличались по вкусу от сегодняшних. Кисель российских сказок, из которого были «сделаны» берега молочных рек, варили из овсяной муки. Ее заквашивали так же, как тесто, но в большенном количестве воды. Сейчас из него можно было печь. Готовя хлеб либо пироги, оставляли в квашне не довольно теста, которое именовалось закваской, и в последующий раз только добавляли в закваску необходимое количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие и длительные годы, а жена, если она уходила жить в свой дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Так же готовили и кисель. На данный момент, когда ваша мать понимает печь пироги, она сначала достает дрожжи, вот их-то и тогда не было. Пироги готовили или из пресного теста, такового, как на данный момент употребляют для пельменей и вареников, или из кислого теста. Оно именовалось так, так как вправду кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. 1-ый раз тесто замешивали из муки и колодезной либо речной воды и ставили в немного слегка теплое место. Через некоторое количество дней тесто начинало пузыриться – это «работали» одичавшие дрожжи, которые повсевременно есть в воздухе. Кисель и именуется киселем, так как он кислый, заквашенный. Закисшую муку соединяли с водой и варили. При всем этом выходила уплотненная кисловатая масса, которую можно было резать ножиком. Ели таковой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили лишь на меду.

Еще одним принципиальным новаторством была гречневая крупа. В то время она еще только заходила в обиход, появившись совместно с греческими монахами, которые прибывали на Русь из Византии. До сего времени мы называем это растение гречихой, т.е. греческой крупой. В особенности много киселя и каши ели в посты, когда не полагается есть мясо и рыбу.

За полтора столетия, прошедшие с нашего «обеда» с Владимиром Красноватое Солнышко, на столе правнука уже появился и репчатый лук, слету завоевавший почтенное место. «Лук от 7 недуг» – гласили про него в народе.

Лук разводили в Египте издревле. (Строители пирамид получали в весь день несколько лепешек, пару-другую луковиц и горсть маслин.) Из Египта лук попал в Европу, а позже и к нам. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.Сходу с огурцами сначала в Поволжье, а позже и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня – не сладкое потом обеда, а рядовая еда.

Интересно, что выращиванием лука там занимаются и сейчас, спустя 800 лет.

Была на столе князя и морковь, но тоже совсем не похожая на современную, – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно узреть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее общее выкармливание начнется только через 200 лет.

Еще одним овощем, не так издавна показавшимся на русском столе времен Юрия Долгорукого, была отлично знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» – слово, по-видимому, происходящее от «сфера» – шар. Вообще-то свекла выращивается уже фактически 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это низкая трава, не образующая огромного корня. С самого начала у нее ели листики, а уже позднее начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. 1-ые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервой упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольд. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.

Правнуком Юрия Долгорукого был один из величайших князей Русской земли – Александр Ярославич, по прозвищу Невский. За свои деяния он потом смерти был причислен к лику святых и уже фактически семь веков считается покровителем русских воинов. Самым известным схваткой Александра Невского по праву считается известное Ледовое побоище – битва с рыцарями-крестоносцами. Битва пришлась как раз на последнюю 7 дней перед Пасхой, когда соблюдается самый суровый православный пост, не едят не только лишь мяса и рыбы, ну и переходят на сыроедение, т.е. совершенно не готовят вареной пищи, не разрешается и хоть какое масло.

Так что, несмотря на великую победу, пира, вероятнее всего, не было: в пост категорически категорически запрещены и все спиртные напитки, в том числе пиво и мед, которые подавались к праздничному столу. А посты в те времена соблюдали очень строго.

Но это совсем не значит, что целую 7 дней все сидели голодными. В Страстную 7 дней ели в главном различные соленые грибы: рыжики и грузди, которые осенью просто пересыпали солью, добавляя пряные травы, например укроп, душицу.

Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а все то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам – подосиновики, маслята, белые – звали губами, так и писали «грибы и губы». Подавали также квашеную капусту, другие овощи – редьку, лук, квашеные и соленые одичавшие травы, которые заготавливали на зиму.

Псков, в окрестностях которого происходила битва, издавна славился как яблочный край, и на любом столе в пост, ну и всю зимнюю пору не переводились моченые яблоки, сушеные яблоки, яблоки, вареные в меду, которые были еще вкуснее современного варенья.

Исходя из убеждений кулинарной еще интереснее вспомнить другое схватка Александра, тогда еще совсем молодого князя, – битву на Неве, потом которой двадцатилетний полководец получил прозвище Невский. Это схватка вышло 21 июля 1240 г. за два года до Ледового побоища. Александр не только лишь успешно управлял схваткой, ну и сражался как рядовой воин, ранив предводителя шведов Биргера.

Правда, в июле последний хлеб еще не созрел, употребляют старые запасы, если они есть. Зато раздолье для овощей: горох, только зеленый, его варили и ели прямо в молодых стручках; 1-ая молодая репа, редька, молодая капуста. В июле корнеплодов свеклы еще как бы нет, зато едят ее ботву. Такую редьку не всякий взрослый человек подымет. Эти редьки совершенно не горьковатые. И в Европе, и у нас, когда появились новые и поболее смачные овощи, огромные редьки просто были позабыты. Они издавна закончили быть основной едой, а для салата на 100 процентов хватит и маленького корнеплода.

В хорошую погоду будет и богатство грибов.

В это время сильнее всего пахнут пряные травы, лучшее время для их сбора – праздник Ивана Купалы. Эти травы добавляли в еду и обязательно в квас, который так и назывался, зависимо от добавленной травы, – мятный, тминный, зорьный (есть такая трава – зоря, или любисток).

В июле же начинают заготовки меда. Скотины, пасущиеся летом на лугах, дают много молока, из которого можно получать творог и сметану.

На столе у князя были дичь и рыба из числа тех же Невы и Ижоры, которая впадает в Неву как раз примерно места схватки, рыбой славилось и Ладожское озеро. Ее солили, коптили, вялили. Самой смачной рыбой считался палтус. В сказке на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус рыба», а осетры у нее на посылках. Пшенная каша с рыбой была одним из часто встречающихся блюд.

Ну и, естественно, пироги – с мясом, рыбой, творогом, кашей, ягодами. К мясу и рыбе подавались разные соусы, тогда их называли взварами. Их готовили из овощей, ягод, в особенности кислых, вроде брусники и клюквы, и пряных травок.

Пряности в русской кухне очень любили, тем паче что дорога из Средней Азии в Европу частично шла через русскую землю, и у нас пряности были значительно дешевле. Забугорные путешественники много удивлялись тому, что русские клали в еду столько пряностей, что, по мнению гостей, есть было нереально.

В это время в Европе черный перец был так дорог, что им платили налоги и жалование бойцам. А на Руси пекли пряники, которые так и называются так как в их клали пряности, и побольше!

Выпечка пряников была отдельным искусством, их не только лишь ели, ну и дарили в подарок. Пряники были необходимы на свадьбах, пирах, их даже вручали в дар забугорным послам. Разумеется, это были не те кругляшки, которые мы как правило получаем в булочной, а настоящие произведения искусства. Доски – формы для печатных пряников резали особенные мастера, и доска хранилась долгие и длительные годы, переходя по наследству, пока совсем не приходила в негодность. А некоторые виды пряников лепили вручную, придавая им необычную форму.

Пироги тоже пекли с «уборами» – из теста сооружали целые картины – цветы, животных, временами даже города. Так что ели не только лишь смачно, ну и отлично, чего и вам желаю.

И вот мы дошли до страшного времени – из глубины степей монголы Золотой Орды под водительством Чингисхана двинулись завоевывать мир. Но только ли ужас сеют завоеватели на нашей земле? Оказывается, вместе с Ордой на Русь попадают новые растения!

Нет, наша любовь и такая рядовая капуста пришла к нам не с монголами. Она начала свое движение с юга и быстро прижилась на русских грядках и столах. Славяне скоро научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять обыденные одичавшие травы, так как оказалась на много на много более плодовитой и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Ну и воспользоваться ее можно по-разному – варить, жарить, тушить.

До появления на русской земле они успели захватить древние даже по тем временам страны Средней Азии с очень развитым земледелием, и даже далекую Индию. Оттуда вместе с татарскими войсками к нам пришли те растения, которые разводились на подчиненных татарским правителям землях.

Отправлялись в путешествия не только лишь съедобные растения. Интересна история аира – болотной травы с сильным запахом. Все славянские народы в разных вариантах связывают ее с татарами, у нас ее называют татарской саблей, а в польском языке и совершенно укоренилось название татарак. Это растение способно очищать воду там, где растет. Родина аира – Монголия, откуда войска завоевателей развезли корневища до самой Польши – фактически по половине известной тогда части земного шара! Вояки кидали по кусочку живого корневища во все водоемы, чтобы растение укоренилось и воду можно было пить. Так и остался аир во всех речках, попадавшихся на пути татарского войска. В Столичной области это Москва-река и ее притоки. Но сам аир распространяться не может, он у нас хотя и цветет, но никогда не дает семян, разве что в половодье кусочки корневища сносятся льдинами ниже по течению.

Ну а что все-таки вкусненького привезли с собой на Русь татары? Сначала, огурцы. 1-ые семена огурцов обнаружены в Поволжье в раскопках поселений XI в. там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро захватили популярность и уже через 100 лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие луки с большенными луковицами.На Руси одним из центров разведения лука с самых стародавних времен были окрестности города Ростова, который во времена Юрия Долгорукого был самостоятельным княжеством и назывался Ростов на дону на дону Великий. Этот город на озере Неро сейчас всего только районный центр в Ярославской области, но он фактически на три столетия старше Москвы.

Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни. Дыни у нас приживались ужаснее, чем огурцы – им нужно на много на много больше тепла и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще продолжительно, они родом из Южной Африки, и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.

Похоже, что в это время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не потому что у нас – их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а позднее кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовя из нее салаты. Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Старенькой Руси, только там оно называлось «крошево», так как все, что в него клали, сначала мелко резали – крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.

В это время появились и 1-ые упоминания о грушах, при всем этом они назывались совсем по-другому – «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые временами встречаются в лесах южной Рф, так и оставались грушами, а вот огромные и смачные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Тяжело сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но продолжительно были редкостью. Даже сейчас груши сажают на дачах реже, чем яблони. Разъясняется это просто: зрелые груши совсем не хранятся, их нужно очень быстро либо съесть, либо переработать – сварить варенье или высушить. Груша, в отличие от яблони, живет продолжительно, временами до 150 лет, и дает сильно много плодов. Там, где нужно посадить две яблони, на сто процентов хватит одной груши. Вот и выходит их повсевременно меньше.

Но принципиальным растением, показавшимся на полях в это время, стала рожь. Ранее дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее фактически не направляли и исключительно в ХI–ХII вв. начали разводить ее как отдельную злаковую культуру. Рожь комфортабельна тем, что растет там, где не довольно хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжкий и липкий, фактически не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют некординально пшеничной. И закваска нужна другая – одни дрожжи такое тесто не поднимут.

Выходит, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, может быть, Александр Невский.

Метки: , , , ,